Ricette: L’Amatriciana

L’Amatriciana

Usando solo tre semplici ingredienti, come: pecorino, guanciale e salsa di pomodoro, nasce uno dei piatti più popolari della tradizione gastronomica italiana, vale a dire la pasta all’amatriciana, conosciuta comunemente come la matriciana, originaria della provincia di Rieti, ma servita ed apprezzata in tutte le trattorie del Lazio e non solo.

Nata inizialmente nella versione bianca, era un piatto povero, consumato spesso dai pastori delle zone montane, che nelle fredde sere invernali, si ristoravano con un piatto semplice base di pasta condita con pezzi di guanciale rosolati nello strutto ed insaporita con abbondante pecorino e pepe nero.

Per realizzare la vera matriciana servono pochi ma meticolosi passaggi, il vero segreto inizia con la preparazione del guanciale, che deve essere tagliato a listarelle molto sottili, mai a cubetti, come erroneamente fanno in molti, queste devono delicatamente rosolare nello strutto e non nell’olio che le renderebbero più pesante.

Importante l’uso di pomodoro fresco e ben maturo, meglio se del tipo San Marzano, anch’esso va tagliato a fettine sottili, assicurandosi di togliere i semi, messe a riposare con il suo succo in una ciotola.

Altro elemento fondamentale è il pecorino, ma al contrario di quando si possa pensare, nella ricetta originale non viene mai usato quello romano, che risulta avere un gusto troppo salato ed allo stesso tempo forte.

Una volta sciolto delicatamente lo strutto, unire le strisce di guanciale, mescolare fino a quando avranno raggiunto una colorazione giallo-dorata, quindi unire il pomodoro con tutto il suo succo e lasciar cuocere per almeno 10 minuti.

Scolare la pasta e versarla in padella, mescolare bene, sempre cuocendo unire il pecorino per farlo amalgamare, quindi spegnere e prima di servire aggiungere un’altra abbondante spolverata di formaggio.

Per gustare la vera matriciana è fondamentale che la cottura avvenga in una padella di ferro, dove il gusto della salsa di pomodoro non viene alterata, anzi acquista un sapore davvero unico. Per altre informazioni e ricette consigliamo il portale di ricette Kitchen.it